【煎牛扒貼士】名廚Eddy拆解煎牛扒九大疑惑煎前五分鐘調味煎完休息5分鐘先切 - 香港蘋果日報

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抗疫在家煮食，煎牛扒肯定是最方便的料理之一。看似沒甚麼難度，但要煎得有水準，其實有很多學問。今次由入行超過三十年的名廚Eddy出馬，拆解煎牛扒的九大疑惑。

第一，由雪櫃拿牛扒出來便可以即刻煎？ 他認為牛扒從雪櫃取出來後，需靜置五至十分鐘才可以煮。因牛扒的中心太冷，如果不靜置，煎完之後會出水。

第二，煎牛扒前調味還是煎完才調味？他認為煮任何食物，必定要有底味，煎牛扒也不例外。煎牛扒前五分鐘一定要用適量的海鹽和黑胡椒調味，煎完再下些少調味，這樣會更好吃。

第三，用甚麼類型的煎鑊最好？「我喜歡用有坑紋的鑄鐵鑊來煎牛扒，除了耐熱，煎出來的牛扒也特別漂亮。」他說。如果沒有鑄鐵鑊，亦可以用平底的生鐵鑊、熟鐵鑊甚至最普通的易潔鑊都可以。

第四，為甚麼牛扒煎時會黐底？Eddy指煎鑊一定要夠熱，否則牛扒會很易黐底。所以煎鑊要用大火預熱約7至8分鐘，直至冒煙為止，才放牛扒。

第五，煎牛扒用甚麼油最好？他建議用橄欖油，如喜歡香味重一些，也可用牛油，如牛排薄的話，一開始可直接用牛油煎。如果厚，便先用橄欖油，大約煎到一半的時候才下牛油，否則牛扒會很易燶。此外，也可以利用牛扒的肥膏來起鑊，味道更富脂香。

第六，牛扒的大小和厚度不一，如何控制火力和時間？他強調煎牛扒講求經驗，牛扒大而薄的，要煎短些少時間，相反厚的便煎耐些少。平均以一吋厚的牛扒來計，每邊分別煎兩至三分鐘，重複一次，再靜置5分鐘，便大約是四成熟度。

第七，煎牛扒需要翻來翻去嗎？他認為煎牛扒不要心急，無論用甚麼類型的煎鑊，都不應把牛扒翻來翻去。否則便做不到牛扒外層香脆，內裏多汁的效果。

第八，牛扒煎好要靜置嗎？牛扒煎好之後，最重要靜置約5至7分鐘，直至血水流出來，抹乾才切開。如果不靜置，把煎好的牛扒立即切開，血水隨即流出來。除了影響賣相，肉味也會大打折扣。切記別用錫紙包着牛扒來靜置，這樣做只怕焗着它，肉便會很過熟。

第九，為甚麼有些廚師會把煎完的牛扒放入焗爐？Eddy說如牛扒薄便不需要入焗爐，相反牛扒厚的話，外層煎熟，但裡面還未熟透，所以把它放入爐焗4至5分鐘，然後取出來靜置，這樣便會令牛扒均勻地受熱。

採訪：黎詠詩

攝影：關永浩

售賣點：

CookCook Land

地址：將軍澳唐德街9號將軍澳中心1樓122號舖

電話：2332 1681

營業時間：星期一至五10am-9pm；星期六日10am-9:30pm

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September 13, 2020 at 07:08AM
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